GLOSARIO

B

• Bolear: Operación posterior a la división para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado definitivo. Hay que tener en cuenta que antes de bolear se debe dejar reposar la masa 5 minutos para que se relaje. Podéis ver un ejemplo de como bolear en este video.
• Blanquear (en reposteria): Batir con energia las yemas de los huevos (o huevos enteros) con azúcar, hasta que aumento su volumen, el doble o el triple y haya adquirido un color blanquecino.
• Blanquear (en cocina): Someter un alimento crudo, durante un tiempo variable (suelen ser pocos minutos), a la cocción de agua hirviendo; natural, salada o avinagrada, con objeto de quitarle la piel a hortalizas, quitar la acidez y/o reblandecer. En el caso de ser huesos o carne, quitarle el olor, el mal gusto o el mal sabor. A veces el blanqueado equivale a una cocción: espinacas, judias verdes o guisantes frescos. Cuando a las patatas fritas (en sus distintos cortes) les damos una primera fritura para que cojan un poco de color y ablanden y una segunda fritura fuerte para que queden crujientes y doradas también se le llama blanquear
• Brunoise: Técnica de corte que se utiliza para que los alimentos queden en dados de entre 1 y 2 mm. Sobre todo se utiliza en las hortalizas.
• Butter-sugar: Mezcla de mantequilla con azúcar, normalmente a partes iguales, se puede preparar con antelación y añadir a la receta que tengamos la cantidad que nos pida. Pondremos la mantequilla (a temperatura ambiente) junto con el azúcar y lo mezclamos hasta conseguir una masa suave y homogénea.

C

• Caster Sugar: Azúcar común de grano fino, no llega a ser azúcar Glass, es ideal para repostería y pastelería, porque se disuelve antes. Lo podemos encontrar en grandes supermercados y tiendas especializadas, aunque cada vez se encuentra mas en establecimientos locales. Si no encontramos podemos triturar un poco con la batidora, sin llegar a hacerlo Glass.

E

• Escabechar: Adobo que sirve para macerar alimentos, con fines de conservación de alimentos y adquirir el sabor ácido característico del escabeche. Se trata de poner un género cocinado (aunque también puede ser al natural, como es el caso de los boquerones en vinagre) en el líquido que a partir de ahora llamaremos escabeche.

G

• Ghee: El Ghee es la mantequilla purificada, o también llamado “oro líquido” tan famoso en la India por sus cualidades terapéuticas, tanto tomado internamente como aplicado externamente sobre la piel. Forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos inmemoriales (http://www.ayurveda-web.com/reflexiones-ghee.htm)

J

• Juliana: Tipo de corte que consiste en cortar los alimentos, generalmente verduras y hortalizas, en finas y largas tiras.

P

• Paisana: Tipo de corte para condimentar, generalmente a dados, mas o menos grandes dependiendo de la elaboración que vayamos a realizar posteriormente.
• Pochar: Técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar color.  Pochar solo se utiliza para la cebolla, cuando hacemos esto mismo con otro alimento debemos hablar de sofreír o rehogar dicho ingrediente.     La cebolla se pocha para que elimine el agua y adquiera todo su dulzor natural. Y se utiliza como base de muchas salsas y elaboraciones.

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