Merengue; todo lo que debes saber. Receta, pavlova de fresas y cerezas.

Con esta entrada estrenamos sección en el blog “Escuela de Cocina”, donde poco a poco iré poniendo cositas que nos facilitaran la tarea en la cocina, conceptos básicos, imprescindibles… Y he pensado, que la mejor manera de hacer el estreno es con un monográfico sobre el merengue. Y es que… Me encanta el merengue! Es la excepción a mi poca afición por los postres muy dulzones, como ya sabréis muchos soy de chocolate y cuando mas amargo mejor. Perooo… es que el merengue, esta tan bueno!!! Jejeje

A quien no le guste el merengue que levante la mano… Es una elaboración en cocina, sobretodo en repostería, que esta presente en muchas recetas, ya sea a punto de nieve, montado, semi-montado, cocido, en crudo u horneado…

Muchos no nos atrevemos a hacer merengue en casa porque pensamos que es difícil de elaborar, pero aunque hay que tener ciertas precauciones, para nada es difícil su elaboración…

El merengue es un postre, ligero, suave y elaborar merengues es sencillo, el secreto radica su montaje y en el horneado del mismo, si decidimos hacer merengues horneados… Si la receta indica que hemos de hornear el merengue, tendremos en cuenta que necesitan un gran tiempo de cocción a temperatura baja, para que sequen y no se aplasten y/o quemen.

A tener en cuenta en la elaboración de merengues;

• Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacados de la nevera.
• Recomiendo utilizar claras frescas, las pasteurizadas suelen quedar mas liquidas, con menos cuerpo…
• Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora y el bol donde vamos a montar (este debe ser del tamaño adecuado, hay que tener en cuenta que las clara aumentan mucho su tamaño cuando montan) estén completamente limpias y secas.
• Cuando utilicemos azúcar glass en la receta, es conveniente tamizarlo, para evitar grumitos.. Si por el contrario utilizamos azúcar común, es un buen truco secarlo un poco al horno, extendido en una bandeja, para quitarle humedad y asegurarnos que no bajen las claras al montar.
• Si utilizamos una pizca de sal o cremor tártaro obtendremos claras más firmes, aunque si añadimos un poco de maicena, también quedaran bien. Personalmente pienso que el cremor tártaro le da así como un regustito amargo que no me gusta nada, por eso si la cantidad de claras a montar no es mucha, prefiero utilizar una pizca de sal o unas gomitas de vinagre.
• La temperatura del horno debe ser mínima, personalmente si veo en una receta que he de hornear a 170º por un largo tiempo, no la uso, horneo a 90º/100º durante dos horas mas o menos, depende del tamaño. Yo recomiendo dejarlos reposarunos minutos antes de meter en el horno, seguidamente hornear el tiempo suficiente para que sequen (100º unas dos horas), dejar enfriar en el horno y luego continuar secando a temperatura ambiente, así evitamos un tiempo excesivo de horneado y que se puedan quemar o oscurecer de color por efecto del calor.
• No debemos abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos. Si el día es húmedo, prolongar  el tiempo de cocción para secar bien y evitar que queden gomosos y/o chiclosos.
• A no ser que la receta indique lo contrario, la proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar. Pero como siempre tenemos que encontrar nuestro punto, para gusto los colores, podemos poner mas o menos cantidad de azúcar en función de lo golosos/as que seamos, o sean nuestros invitados.
• Podemos saborizar con frutos secos (nueces, almendras picadas…), mermeladas, fruta picada, café, corteza de cítricos rallados, chocolate… Añadir  el sabor una vez montadas las claras, con espátula y movimientos envolventes, para evitar que bajen. Aunque bien es cierto que alguna vez que el tiempo requería medidas extremas, he añadido la mermelada junto con las claras, y como por arte de magia me han montado, pero no es lo normal, jejeje.
• También podemos darles color con colorantes aptos para cocina.
• Podemos darles forma a la mayoría de los merengues, bien en manga pastelerea con la boquilla elegida (normalmente rizada o lisa), o bien con cuchara o los mas atrevidos con la mano…
• Para conservar los merengues una vez están a punto, lo mejor es guardarlos en un recipiente hermético.
• Hemos de tener precaución de no batir poco las claras, puesto que si no vamos a hornear los merengues, estos pueden soltar almíbar una vez pasado un tiempo. Por el contrario si vamos a hornear y no hemos montado suficiente, cuando vayamos a escudillar en la bandeja, se puede deformar y bajar.
• Tampoco tenemos que batir con exceso, puesto que quedara muy duro y es posible que suelte almíbar también. Ahora diréis, y cual es el tiempo exacto? Pues bien, difícil de responder, poco a poco iréis descubriendo cual es vuestro tiempo de batido, puesto que depende mucho del medio con el que vayamos a montar, pero si es cierto que nos ayudará saber, que cuando sacamos las varillas del merengue, si este forma como un pico (pico de pato se suele decir), es que lo hemos hecho muy muy bien!
• Y sobre todo hay que tener en cuenta no desanimar-se, de los errores se aprende, y al final, igual que todo, con la práctica, seremos capaces de hacer los mejores merengues del mundo…

TIPOS DE MERENGUE

Distinguimos entre tres tipos de merengues, los cuales tienen unas aplicaciones distintas dependiendo de la elaboración que queramos hacer…

Merengue francés/común:

• 4 claras
• 1 pizca de sal
• 250 g azúcar común o glass
• opcional: una cucharadita de esencia de vainilla

1. En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bien consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen.
2. Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla.
3. Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca ancha y formar copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada. Espolvorear con un poquito de azúcar. Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos.

Aplicaciones: Decorar tartas y helados, rulada, kisses, en la elaboración del souffle… Ej; en la lemon pie (tarta de limon), decorar con el merengue y hornear unos minutos para dar calor, o dorar con soplete.

Merengue suizo

El merengue suizo se caracteriza por su cocción a baño María.  Ponemos todos los ingredientes al baño maria y montamos directamente en el cazo, o cuando el azúcar haya disuelto pasamos al bol de nuestro robot de cocina (o ponemos el bol del robot al baño maria) y montamos normalmente. Al cocinarse, este merengue es más firme que el merengue italiano o francés y también posee una apariencia mucho más brillante que los otros. Este merengue es ideal para decorar pasteles, postres y preparar tapas de merengues, y es la estrella en el “Swiss Meringue Buttercream”, aquí tenéis la receta de frambueso y de oreo, a cada cual mas buena, jejeje.

Merengue italiano

• 4 claras de huevo
• 220 g. de azúcar común
• 65 g. de agua.

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar en bola floja (118º/120º), cuando este listo empezar a montar las claras y cuando empiecen a espumar ir añadiendo con cuidad y en un hilo fino el almíbar sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que la preparación haya helado, aproximadamente 10 minutos…

El merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfría perderá elasticidad y será más difícil de manejar.
Lo podemos utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y reposterías como: helados, pasteles, cremas, masas, mousses, milhojas de merengue, crema de mantequilla (ó «swiss merengue buttercream”;  en España es mas común utilizar almíbar italiano que no el suizo para su elaboración)…

Espero que os sirva de ayuda y os animéis a preparar merengue en casa, poco a poco iré poniendo recetas en el blog… Hoy empezamos con unas pavlova que hicimos el otro día en el restaurante G-Counter, donde estamos realizando las prácticas…

PAVLOVA DE FRESA/ARÁNDANOS Y PAVLOVA DE CEREZAS/ARANDANOS

La Pavlova es un pastel hecho de merengue, crujiente por fuera y cremoso por dentro. Su preparación consiste en la elaboración de un  merengue francés y decorado con crema y fruta por encima, donde no pueden faltar (en la medida de lo posible) frutos rojos. Su origen se disputa entre Nueva Zelanda y Australia, lo que bien es cierto es que debe su nombre a la bailarina Anna Pavlova.

Necesitamos;

• Merengue francés
• Crema pastelera
• Chantilly de fresa
• Fresas, cerezas y arándanos
• Sirope de fresas, frambuesas…

Merengue francés

1. Preparamos la bandeja donde vayamos a hornear con papel de horno (sulfurado), dibujamos unos círculos de aproximadamente 16 cm. con rotulador comestible.
2. Preparamos el merengue francés como hemos indicado anteriormente, ponemos la preparación en una manga pastelera con boquilla lisa y dibujamos un círculo en el papel que teníamos preparado, intentando siempre que los bordes queden mas altos que el centro.
3. Horneamos a 100º durante una hora u hora y media aproximadamente y dejamos enfriar dentro del horno, dejamos enfriar a temperatura ambiente, mínimo 3/4 horas mas (mejor si es toda la noche)…

Crema pastelera

• 250 ml de leche
• Aromatizantes: rama canela, corteza de limón
• 2 yemas de huevo “L»
• 50 gr. de azúcar común
• 20-25 gr de harina de maíz (maicena)
• 12 gr. mantequilla

1. Llevamos a ebullición la leche con los aromas.
2. En un bol hacemos un roux (mezclamos con unas varillas) con el resto de ingredientes.
3. Cuando la leche empiece a hervir, colamos con un chino sobre el roux, con cuidado de no salpicarnos, y mezclamos hasta que haya unido todo.
4. Llevamos al fuego hasta que empiece a espesar sin dejar de remover con las varillas. Ojo! La preparación no ha de hervir, cuando empiece a hervir retiramos del fuego…
5. Sacamos del fuego y pasamos la crema a un bol limpio, añadimos la mantequilla en dados y mezclamos con las varillas hasta incorporar, esto lo hacemos para refinar la crema.
6. Cubrir con film, procurando que quede pegado a la crema para que no haga costra, y dejamos enfriar en la nevera. Reservar.

Chantilly de fresa

• 50 ml nata (mínimo 35% materia grasa)
• 25 gr de azúcar glass
• Unas gotas de vainilla
• Fresas picadas muy finas

1. Montamos la nata a velocidad alta, cuando empiece a tomar cuerpo, empezar a añadir el azúcar glass con cuidado, en lluvia. Batir hasta que monte, cuidado con no pasarnos porque se cortará y obtendremos mantequilla…
2. Cuando haya montado, con la espátula y movimientos suaves añadir las presas picaditas y las gotas e vainilla. Mezclar lo menos posible para que no baje la mezcla. Reservar.

Montaje

1. Disponemos en el centre de cada merengue un poco de chantilly de fresa para las pavlovas de fresas y arándanos y un poco de crema pastelera para las pavlovas de cerezas y arándanos.
2. Empezamos a poner las fruta sobre la crema y sobre la chantilly, podemos ponerlas enteras, cortadas, con rabito, sin rabito… como mas nos guste, toca dejar volar nuestra imaginación…
3. Por último decoramos con el sirope y si queremos podemos decorar también espolvoreando un poco de azúcar glass o rallar un poco de chocolate negro por encima.

OBSERVACIONES

• Si utilizamos huevos pequeños añadir una yema mas.
• Yo utilizo media ramita de canela y la corteza de un cuarto de limón.
• Depende de lo espesa que queramos la crema añadiremos un poco mas o un poco menos de maicena…
• Si os sobra crema pastelera, guardar en la nevera en recipiente hermético, aguanta bien 4 o 5 dias… Antes de volver a utilizar, si esta muy fría y apelmazada, mezclar con las varilla para recuperar la textura cremosa.
• Podemos utilizar las frutas que mas nos gusten, frambuesas, melocotón, kiwi, plátano… Incluso chocolate!!!  Con chocolate la tengo que probar yo! Jejeje. En lugar de crema pastelera o chantilly podemos utilizar mermelada, mousse, compota, yogur, mascarpone, queso fresco batido… Lo que se os ocurra, vaya!

Feliz fin de semana! Un beso 🙂

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