TODO SOBRE EL HELADO: Helado de Nutella.

Ya se que hace tiempo que no escribo, pero desde que llegue de Irlanda he ido un poco liada, la vuelta al curro, ponerme al día con amigos y familia… En fin, un montón de cosas que me han mantenido apartada del blog unas cuantas semanas…

Estamos en pleno verano, y como por aquí por Valencia hace muuuuuuucho caloooor, apetecen recetas fresquitas… Hoy empezamos por los helados, que una vez probéis a hacerlos en casa, pocas veces iréis al súper a comprar cajas de esos, que están tan buenos, pero llenos de colorantes, conservantes y grasas saturadas… Así que lo mejor que podemos hacer si vamos a pecar, es pecar bien, no? Lo hecho en casa mas rico y sabe mejor.

Empezaremos con un helado de Nutella, porque a quien no le gusta la Nutella? Buena buena, jejeje. Pero antes y continuando con la sección de Escuela de Cocina, dejaré unas anotaciones, para que veamos los diferentes tipos de helados que podemos hacer, todos ellos, fáciles y ricos…

Si tenemos heladera nos quedaran mas cremosos, pero no es una herramienta imprescindible para poder disfrutar de un buen helado casero, como veremos a continuación…

Entre las diferentes clases de helados, encontramos los conocidos Sorbetes y Granizados, que aunque no hay mucha diferencia entre ellos, los podemos distinguir porque el sorbete es un helado ligero, suave y no espeso, por el contrario el granizado no es suave debido a la cristalización que lo caracteriza.

1. SORBETE

• Pulpa o zumo de fruta natural adicionada de almíbar (mes o menos cantidad depende de la fruta) y un acidulzante (normalmente limon).
• Se trabaja en la heladora/sorbetera, pero podemos hacer con batidora manual, triturando cada 30 minutos durante 2/3 horas.
• En tiendas especializdas podemos encontrar estabilitzantes que deberían de mantener siempre cremoso el sorbete a temperaturas bajas, pero en la realidad no dan el resultado que deberia de hacer.
• Congelar y cuando vayamos a servir, triturar y adicionar, normalmente, con cava.
• Se puede suavizar con merengue francés, pero hay que tener en cuenta que rebajará el color natural del sorbete.

2. GRANIZADO

• Es pareciendo al sorbete, pero se hace en granizadora, una máquina especial para sacar el cristal característico del granizado. Si no disponemos de esa maquina, cuando congelemos trituramos también, pero esta vez manualmente con una cuchara de palo, para no romper del todo los cristales, lo haremos sin que llegue a congelar del todo.
• Encontramos con sabor de fruta, y el clásico de café.
• Se conserva en granizadora no al congelador, pero como en casa no tenemos granizado, lo congelamos y cuando vayamos a tomar, tener la precaución de sacar un poco antes del congelador y romper los cristales con una cuchara de palo, como hemos hecho anteriormente.

Continuamos con los helador Crema y Moldeados, que básicamente se diferencian, porque uno se hace con heladera y el otro no la necesita.

1. HELADOS CREMA (parten de una base de leche y se hacen con heladera)

• La mayoría parten de crema inglesa, aunque también se puede hacer con nata.
• Hay muchas clases de helados; fruta, café, chocolate, vainilla, helados que llevan una crema de saborización; Praliné (avellana, nueces)…
• Si vamos a saborizar con praliné la crema inglesa, reducir en la receta la cantidad de azúcar, puesto que el praliné en si ya es muy dulce.
• Los helados de crema se pueden dejar madurar 24 horas en cámara y remontar al día siguiente.
• En el momento del servir, el helado tiene que estar en su punto exacto (ni muy duro, ni muy tierno), para eso lo sacaremos un poco antes del congelador.

2. MOLDEADOS (No necesitan máquina, se hacen a mano), distinguimos;

• Biscuit glacé: se trabaja con merengue Italiano
• Biscuit perfecto: se trabaja con nata semi montada.
• Para su elaboración partimos de pasta bomba (yemas de huevo montadas al baño maría adicionadas de almívar)

Antiguamente se hacían suffles helados, que consistían en forrar el molde con papel sulfuritzado de forma que sobresalga por arriba del molde, llenar de helado, y congelgar. Al quitar el papel se queda con la forma de un sufflé (Es una elaboración que parte de crema pastelera (blanca o amarilla) y se mezcla con merengue, después se hornea para dorar el merengue y inmediatamente salga del horno se espolvorea con azúcar glass).

Por último nos encontramos con los helados de Copa, Tarta y Bomba helada, Tortilla Alaska, 

1. COPAS HELADAS (romanof, banana Split…)

Mezcla de coulis, fruta, helado, crujiente, granillo almendra, nata montada…

2. TARTAS HELADAS (whisky, ponche, helado yema…)

3 capas de bizcocho alternadas con diferentes cremas y rellenos (1 relleno vainilla, 1 relleno de nata, 1 acabado de yema quemada y abrillantado)

3. BOMBA HELADA

• Antiguamente se trabajaba con molde  de cocer de estaño, ahora los moldes mas adecuados son los de silicona, pues nos facilitaran el trabajo cuando vayamos a desmoldar.
• Tiene que llevar dos mezclas mínimo (1 camissa –helado o sorbete- 1 relleno –biscuit o perfecto-)
• Se utiliza el molde en  semiesfera, el molde tiene que estar bien encamisado, rellenar con el biscuit o el perfecto, poner base bizcocho y congelar.
• Para sacar del molde 10 segundos en agua caliente y presionar el extremo , soltar sobre reja y de nuevo al congelador
• Acabado: bañado con trufa coocida o baño brillante, al lado nata o merengue italiano o se puede forrar con mazapán fino y marcar con pala.

4. TORTILLA ALASKA

• Para grupo o individual.
• Luce mucho en recipiente grande, se sirve a la vista del cliente.
• Se pone bizcocho, encima disponemos fruta en almíbar troceada (también se puede poner escarchada, pero queda menos fina), seguidamente añadimos bolas de helado (se puede variar sabor, pero más de 3 puede ser demasiado), mantenemos en el congelador, cuando vayamos a tomar, sacar 15 min antes para grandes y 3-4 min para individuales. Acabar con merengue francés refinado con espátula y debe quedar 1 o 1,5 dedos, decorar con boquilla rizada, hacer hilos con yema, endulzar poner al horno en mas techo y sacar enseguida a la mesa. Quemar con Quantró en la mesa y flambear.

Ahora si, pasamos con la receta del helado de Nutella… En esta ocasión he utilizado crema pastelera en lugar de crema inglesa, puesto que la utilicé como relleno de una tarta y me sobró un montón… Queda un helado muy cremoso y muy rico.

INGREDIENTES

• 300 gr crema pastelera.
• 115 ml de leche evaporada.
• 175 gr. Nutella
• Virutas de chocolate blanco para decorar.
• Coulis de frambuesa rapida: 2 cucharadas colmadas de mermelada de frambuesa (de buena calidad), 6 cucharadas de agua, trituramos y colamos para quitar las pepitas

1. Añadimos la leche evaporada a la crema pastelera para suavizarla y hacerla un poco mas líquida, seguidamente vamos añadiendo la Nutella a cucharadas, id probando por si queréis añadir un poco mas.
2. Ponemos la mezcla en la heladora y lo mantecamos durante 40 minutos aproximadamente o el tiempo que indique el fabricante… Si no tenemos heladora (os recomiendo que la compréis, las de LIDL son geniales!) metemos al congelador y cada 30 minutos sacamos y batimos, repetimos durante 3/4 veces. Guardar en el congelador.
3. Cuando vayamos a servir, regar con el coulis de frambuesa.

OBSERVACIONES

• Si como yo, no sois muy dulzones, reducir a la mitad la cantidad de azúcar de la receta original de crema pastelera, la Nutella de por si es muy dulce y queda un helado muy dulzón, pero para gustos…
• Si queréis hacer la receta con crema inglesa, aquí tenéis los ingredientes.

Feliz semana! Un beso 🙂

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